Уха из голов карпа – рецепт от шеф-повара

5 рецептов рыбных супов от шеф-поваров

Существует несколько хитростей, как приготовить интересное блюдо с рыбой или морепродуктами и при этом свести риск испортить дорогие ингредиенты к минимуму.

Секрет первый: добавить в готовое блюдо готовую рыбу. В нашей подборке это будет овощной суп с копчёной неркой.

Секрет второй: положить кусочки рыбы в блюдо в самом конце готовки и оставшиеся минуты не отходить от плиты, внимательно следя за процессом готовки. Так мы приготовим томатный суп и царскую уху.

Секрет третий: обжарить морепродукты отдельно и добавить их в готовый горячий бульон. Подобным способом мы будем готовить рамен и суп с морепродуктами.

Простой и быстрый овощной суп с копчёной неркой

Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

«Это блюдо идеально подойдёт для тех хозяек, кто не выносит запаха рыбы во время готовки, и в то же время хочет кормить семью полезными блюдами из нее.

Совсем необязательно останавливать свой выбор на нерке: купите любой другой сорт рыбы горячего или холодного копчения, разберите на кусочки и добавьте в готовый суп. С овощами хорошо идут все сорта и речной, и морской рыбы, так что с сочетанием вкусов точно не ошибетесь.

Только внимательно проверьте, чтобы в кусочках, которые вы добавляете в суп, не осталось даже мелких костей. Кстати, готовится этот вкусный и сытный суп всего за 20 минут!»

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г копчёной нерки, 1-2 средних луковицы, 3-4 картофелины среднего размера,  2 небольших моркови, 500 мл фильтрованной воды, 400 мл сливок, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Очистите все овощи и нарежьте крупным куском. Нерку или любую другую рыбу горячего копчения нарежьте на мелкие кусочки. Овощи обжарьте на масле, залейте водой и варите до готовности. Затем пробейте блендером в пюре, добавьте сливки и доведите до вкуса солью. Разлейте суп в тарелки, сверху украсьте кусочками копченой нерки.

Суп с морепродуктами

Себастиан Келлерхофф, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»:

«Перед вами блюдо, которое при должной сноровке готовится легко и довольно быстро, а получается – (по вкусу и внешнему виду) как в дорогом ресторане. Испортить его практически невозможно, ведь морепродукты вы обжариваете отдельно.

Лучше всего это, кстати, делать в сковороде-вок на высокой температуре в хорошо разогретом растительном масле.

Сам же суп нужно «собрать» непосредственно в тарелке – сложите все ингредиенты и затем залейте отдельно сваренным бульоном биск».

Ингредиенты (на 3 порции): 20 г лука-шалот, 800 г очищенных креветок, 9 шт. мидий без панцирей, 60 г трески, 50 мл мартини, 30 мл сливок, 0,5 ч. л. сока лимона, 75 г фенхеля, 3 стебля сельдерея, 3-6 кусочков зернового хлеба, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Для бульона биск: панцири от 800 г креветок, 1 небольшая морковь, 80 г лука-шалот, 1,5 л бульона, 2 средних томата, 100 г томатной пасты, 2 очищенных зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 50 мл коньяка, специи по вкусу.

Инструкция. Для бульона биск: очистите креветки, отложите их в сторону, а панцири запеките в духовке. Обжарьте очищенные и нарезанные морковь, лук, томаты и зубчик чеснока в кастрюле с добавлением специй по вкусу и томатной пасты.

Смешайте с панцирями, залейте бульоном и варите до готовности на слабом огне. Полученную массу по готовности немного взбейте блендером и процедите.

В полученный биск добавьте коньяк, прогрейте на плите в течение 5-10 минут (чтобы выпарить алкоголь), посолите по вкусу и охладите.

Обжарьте на оливковом масле до готовности все морепродукты с добавлением нарезанного лука-шалот. Влейте мартини и выпарите, добавьте сок лимона. Разогрейте биск и добавьте в него сливки. В суповую миску выложите морепродукты, тонкие ломтики сельдерея и фенхеля, влейте биск.

Отдельно приготовьте гренки: хлеб полейте оливковым маслом, приправьте морской солью, обжарьте на гриле или сковороде, поломайте хрустящий хлеб руками.

Уха с судаком

Алексей Беньяминов, шеф-повар маркет-бара «Монополь»:

«Это блюдо можно приготовить двумя способами. Первый – более бюджетный и правильный. Вы покупаете в магазине рыбу целиком, сами ее разделываете, филе оставляете, а из головы и костей варите бульон.

Он получается наваристый, вкусный и вы точно знаете, что сварили его из свежей рыбы. Второй вариант – если времени на готовку бульона у вас нет – купить уже готовый рыбный бульон и отдельно филе судака.

В этом случае очень важно покупать продукты в проверенном магазине или кулинарии, чтобы качество вашего супа в результате не пострадало».

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г судака, 3 л воды, 4-5 средних картофелин, 1-2 средних луковицы, 2 небольших моркови, 40 г водки, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 веточки укропа, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для бульона: разделайте судака на филе, которое в дальнейшем пойдёт в суп. Кости и голову, освобождённую от жабр, положите в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения.

Очищенные морковь и репчатый лук нарежьте кубиком и обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Половину этих овощей и стебли укропа добавьте в бульон.

Уменьшите огонь и варите бульон около 2,5 часов, когда он будет готов — процедите.

Из картофеля с помощью ножа-нуазетки вырежьте шарики.

В готовый бульон добавьте шарики картофеля и филе судака (для того, чтобы судак отдал весь вкус, посолите его перед варкой), варите до готовности примерно 10 минут.

Затем добавьте оставшуюся часть обжаренных лука и моркови, уменьшите огонь. Перед подачей суп доведите до вкуса солью, перцем, укропом, мелкорубленным чесноком и налейте в него водку.

Рамен с морепродуктами

Наталья Сон, шеф-повар сети ресторанов KTown:

«Для этого супа вы вполне можете взять готовый рыбный бульон или купить сухой гранулированный хондаши, который так любят японские хозяйки, и развести кипятком. Именно варка бульона занимает основное время готовки этого супа, остальная часть отнимет максимум 15-20 минут.

Причем, многие действия вы можете делать одновременно. Пока на одной конфорке плиты в кастрюле варится лапша рамен, на другой вы обжариваете омлет, на третьей – морепродукты. Кстати, грибы шиитаки добавляются в суп сырыми.

Если вам такой вариант не по вкусу, то можете их обжарить или слегка отварить».

Ингредиенты (на 4 порции): 300 г мидий, 35 г кальмаров, 120 г креветок, 120 г осьминогов, 520 г лапши рамен, 120 г грибов шиитаки, 1 очищенный зубчик чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 2 веточки кинзы, 80 г омлета, 2-3 стрелки зелёного лука, 2 щепотки кунжута, 1,5 л бульона, соль по вкусу.

Для бульона: 5 л фильтрованной воды, 50 г соевого соуса, 1 кг креветок, 4 ст. л. растительного масла, 20 г паприки, 100 г хондаши (сухой рыбный бульон, можно купить в интернет-магазинах японских товаров или заменить на обычный рыбный бульон), 120 г сяндян пасты (можно заменить на мисо-пасту).

Инструкция. Для бульона: отварите креветки. Растительное масло нагрейте на сковороде и добавьте паприку, пасту сандян и слегка потушите. Залейте водой и бульоном с креветками, доведите до кипения. Добавьте соевый соус и рыбную приправу хондаши. Протомите 1,5-2 часа, получившийся бульон процедите.

Сырые осьминоги нарежьте соломкой, добавьте мидии, кальмары и свежие креветки. Выложите на сковороду, добавьте мелконарезанный чеснок, все обжарьте на растительном масле и добавьте кинзу. Лапшу рамен отварите, слейте воду. Далее выложите в тарелку лапшу, обжаренные морепродукты, омлет, грибы шитаки. Залейте всё бульоном. При подаче посыпьте кунжутом.

Читайте также:  Карась в мультиварке - рецепты быстрых блюд

Рыбный томатный суп

Рецепт предоставлен рестораном Moregrill:

«Очень вкусный суп, яркий, как по цвету, так и по вкусу. Если вам не хочется готовить своими руками все составляющие, то можете купить уже готовый рыбный бульон и подобрать томатный соус по вкусу – поострее, попикантнее, помягче.

Филе лосося и палтуса можно заранее слегка отварить, но специфика этих сортов рыбы в том, что готовятся они очень быстро.

Поэтому, если вы смешаете сырые кусочки с другими ингредиентами, пока доведете все до кипения – рыба будет готова».

Ингредиенты (на 1 порцию): 200 мл рыбного бульона, 100 мл томатного соуса, 35 г филе палтуса, 35 г филе лосося, 2-3 листика шпината, 55 г томатов пилати (консервированные томаты без кожи), веточка кинзы, 1 ч. л. оливкового масла, лист лайма, лист базилика, щепотка сухого тимьяна, половинка очищенного зубчика чеснока, щепотка сахарного песка, соль и перец по вкусу.

Для рыбного бульона: 800 г рыбных костей, 3 л воды, 1 маленькая луковица, 1 небольшая морковь, 1 лавровый лист, маленький пучок укропа, 2-3 веточки петрушки, зубчик чеснока, 1 горошина душистого перца.

Для томатного соуса: 500 г томатов пилати (консервированные томаты без кожи), 500 мл воды, 50 г сахара, 1 небольшая красная луковица, половинка болгарского перца, 2 ст. л. оливкового масла, 40 г сливочного масла, 20 г лимонника, 185 г томатной пасты, 5 веточек тимьяна, пучок базилика, 20 г чили перца, 3-4 очищенных зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для рыбного бульона: все ингредиенты добавьте в воду и варите до готовности. Для томатного соуса: обжарьте на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавьте остальные ингредиенты, проварите и измельчите все в блендере.

Все ингредиенты соедините в одной кастрюле. Доведите до кипения, посолите по вкусу. При подаче украсьте нарезанным шпинатом и базиликом.

Источник: https://www.jv.ru/news/32894-5-retseptov-ribnih-supov-ot-shef-povarov.html

Рецепты ухи – Шеф-Повар

Сом или осётр – 1 шт. (2 кг), лук – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 3 шт., помидор – 3 шт., малосольные огурцы 2-3 шт., лимон 1 шт., масло сливочное – 50 гр., оливки 6 шт., лавровый лист – 2 шт., перец и соль по вкусу

Разделать рыбу отделив филе. Убрать жабры.

Сварить уху из головы и костей сома, осетра или любой другой рыбы, добавив овощи, перец, соль.

Филе рыбы порезать на порционные куски и сварить до полуготовности, отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока или уксуса.

Уху процедить, добавить порезанную морковь, картофель, целую луковицу в шелухе и поставить на огонь.

Добавить сваренную до полу готовности рыбу, несколько протертых помидоров и кружочки порезанных малосольных огурцов. Добавить лимонный сок от половины лимона.

Когда рыба будет готова, вынуть луковицу, добавить несколько оливок и заправить маслом.

Подавать с долькой лимона и зеленью.

Полезный совет по кулинарии

Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет.

Щука – 1кг, лук – 3 шт., картофель – 2-3 шт., белая булка – 100 грамм, молоко – 100 грамм, яйца – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., перец и соль по вкусу

На 3-5 порций ухи достаточно 1 кг рыбы.

Вынуть жабры из рыбы, очистить от чешуи, промыть, посолить и оставить на 1 час.

Затем , отделив голову и при помощи длинного и острого ножа снять кожицу чулком (начинать с головы), отделить мясо от костей. Вынуть потроха и хорошо промыть.

Мясо перемолоть, добавить булку, намоченную в молоке, протертую на терке луковицу( можно порезать и спассеровать на масле), 1 ст. ложку масла , 2 желтка, перца (довольно много), соли – все это вымешать, как тесто.

Снятую с рыбы кожу, начинить этой начинкой, концы зашить белой ниткой.

Из головы, хвоста и костей сварить рыбный бульон. Процедить.

Добавить 2 луковицы ( можно целиком, в конце варки вынуть), несколько картофелин, перец и посолить. Опустить подготовленную рыбу в бульон.  Все это варить не менее 1 часа на небольшом огне. Не допускайте сильного кипения, чтобы кожа рыбы не лопнула.

Рыбу порезать на порционные куски и подавать с ухой, посыпать укропом и петрушкой.

Уха из сардин и хека

Бульон  рыбный – 1,5 литра, растительное масло – 50 грамм, морковь, лук, петрушка (корень) – по 1/2 шт., сухие грибы – 30 грамм или свежие – 150 грамм, филе сардин (мороженые) – 250 грамм, серебристый хек (без головы) – 250 грамм, перец горошком, лавровый лист, зелень, чеснок, сметана – 100 грамм, соль

Нарезанные кубиками морковь, петрушку (корень), репчатый лук, отварные свежие или сушеные грибы спассеровать на масле.

В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи и грибы, нарезанную на кусочки рыбу, специи и варить до готовности.

Заправить сеченым чесноком и сметаной.

Подавать с ломтиком лимона, посыпать рубленной зеленью укропа.

Уха «Волынская» с грибами

Рыба 500 гр., картофель – 200 гр., грибы свежие – 20 гр. или сушеные – 10 гр., фасоль (вареная) – 90 гр., лук репчатый – 40 гр., масло – 10 гр., отвар грибной – 750 гр., нарезанной зеленью петрушки, перец черный горошком – 0,2 гр., петрушка (зелень) – 10 гр., соль по вкусу.

Рыбу почистить, удалить жабры, выпотрошить и убрать черную пленку в брюшине. Хорошо промыть и порезать на порционные куски.

В грибном бульоне варят сразу нарезанный кубиками картофель и порционно порезанную рыбу 15-20 мин, затем добавляют вареные мелко нарезанные грибы, вареную фасоль с отваром, нарезанный кубиками и пассерованный на масле лук, соль, перец и варят 3-5 мин.

Свежие грибы мелко нарезают и варят вместе с картошкой.

Перед подачей посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.

Уха с фрикадельками

Рыба судак – 500 гр., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., масло сливочное – 2 ст.л., мука – 2 ст.л., яйца – 1 шт., булка белая – 50 грамм, зелень петрушки – 10 гр., соль и перец по вкусу

Рыбу почистить и удалить жабры.

Сварить бульон из рыбы (судака), печеного лука и кореньев, добавить мелкой рыбы или головы, еще раз проварить, через 30 минут процедить и заправить пассерованной мукой на масле, посолить, поперчить. Добавить фрикадельки и проварить 5-10 мин.

Фрикадельки делать так: выбрать кости, перемолоть мясо, добавить соли, перца, 1 ст. ложку тертой булки, 1 ст. ложку масла, рубленую зелень петрушки, яйцо (белок можно взбить в пену). Все это хорошо вымешать и сделать небольшие шарики.

Уха по-марсельски

Рыба – 1 кг, картофель – 5 шт., репчатый лук – 1 шт., масло – 4 ст. ложки, зелень (измельченная) – 2 ст. ложки, чеснок – 0,5 головки, помидоры 3 шт., соль, черный перец горошком, соль, мука – 1 ст. ложка, хлеб – 250 грамм.

Мелко нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в кастрюле на масле.

Затем добавить рубленную зелень укропа, петрушки, толченого чеснока, кусочки нарезанных свежих помидоров, специи, картофель, нарезанный дольками, а сверху – подготовленную рыбу. Посолить и поперчитб, потушить 15-20 минут, залить кипятком и сварить до готовности.

Читайте также:  Как готовить хе из щуки

Вынуть рыбу, а бульон заправить мукой  пассерованной на масле. Варить 10 мин.

На блюдо уложить ломтики обжаренного ржаного хлеба, натертые чесноком.

https://www.youtube.com/watch?v=7EJByiLOpO4

В тарелку с ухой выложить кусочки отварной рыбы, обложить вокруг картофелем и посыпать рубленной зеленью.

Источник: http://recept-shef.ru/retsepty-uhi/

Уха из головы карпа в домашних условиях: рецепты с пшеном, в мультиварке

Чаще всего карп покупается для приготовления рыбных закусок, салатов, для запекания в целом виде (или в виде туши) или для жарки. Тем не менее после разделывания рыбы остаются много отходов.

Чаще всего среди них бывает и голова. Некоторые, не зная, что делать с ней, просто выбрасывают эту ценную часть рыбы.

Тем не менее,  уха из головы карпа очень вкусна, просто нужно знать как ее приготовить.

Уже купив карпа для какого-либо другого блюда, цена ухи будет минимальный, так как она варится из отходов. Зная, как приготовить первое блюдо из головы карпа, можно планировать ее приготовление, совмещая его с другими кушаньями из этого вида рыбы.

Основные правила подготовки карпа к приготовлению ухи, секреты, советы кулинаров

  • Иногда вареная голова рыбы в ухе дает неприятный запах. Чтобы этого избежать, перед варкой голову следует натереть солью и оставить минут на 10. После этого сполоснуть ее под проточной водой, и можно смело варить уху, не опасаясь за непривычный запах.
  • Чтобы бульон оставался прозрачным, варить уху нужно на медленном огне. Если часть жидкости выкипела, не следует доливать новую воду, так как тогда бульон точно помутнеет.
  • Блюдо получается вкуснее и аппетитнее, если кроме черного перца добавить ещё и душистый горошком, а также лавровый лист и как можно больше свежие рубленой зелени.
  • Особый вкус приобретет голова рыбы, если перед вареньем слегка промариновать ее в лимонном соке (можно в разведенном). Это процедура, также, как и натирание головы солью, помогает избавиться от специфического запаха. Если для кого-то вопрос запаха рыбы стоит слишком остро, то можно сварить бульон используя другие виды рыбы, а голову карпа отварить в отдельной посуде и подавать к ухе на отдельной тарелке.

Кстати, почитайте по этой теме еще:  Суп из трески

Уха из головы карпа: рецепты в домашних условиях

Ниже приведены простые рецепты приготовления ухи из карпа, в том числе рецепт этого блюда в мультиварке.

Уха из головы карпа с пшеном

Чаще всего уху с пшеном варят на природе. Но ее несложно приготовить и в домашних условиях.

Какие нужны продукты

  • одна голова рыбы;
  • 1 морковка;
  • 2 клубня картофеля;
  • 1 луковица;
  • 100 г пшена;
  • пучок укропа (можно петрушки).

Как готовить:

  1. Голову следует почистить и промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, можно добавить соли, убавить огонь и варить голову 20 минут.
  2. За это время овощи нужно почистить и нарезать кусочками. Когда голова сварится, ее следует достать из кастрюли, а в неё положить овощи.
  3. Пшено вымыть, всыпать его в бульон и варить ещё 20 минут. За это время следует из головы достать кусочки мяса.
  4. Укроп нужно мелко порубить, через 20 минут после начала варки овощей добавить кусочки рыбного филе и зелени назад в кастрюлю.
  5. Достаточно дать блюду закипеть, кастрюлю можно снимать с огня.
    После закладывания в кастрюлю пшена, ее содержимое следует перемешать, чтобы оно не слиплось.

Уха из головы карпа в мультиварке

Мультиварка значительно упрощает процесс приготовления многих блюд. Среди таковых можно отметить и уху.

Какие нужны продукты:

  • одна голова рыбы;
  • 5 клубней картофеля;
  • 1 морковка;
  • 1 луковица;
  • соль и зелень по желанию.

Процесс приготовления:

  1. Картофель почистить, нарезать кубиками. Очищенную морковку нарезать кусочками, а луковицу разрезать на две части.
  2. Голову помыть, почистить, выложить вместе со всеми овощами в чашу мультиварки, добавить соль, по желанию другие специи.
  3. Поставить в мультиварке режим «суп». Указать время приготовления полтора часа.
  4. После звукового сигнала нужно оставить уху в режиме «автоподогрев» на срок 10 или 15 минут. Это поможет блюду быстрее настояться.

Свежую зелень следует добавлять рубленой непосредственно в тарелку при подаче.

Кстати, почитайте по этой теме еще:  Уха из горбуши: головы и хвоста

Уха из головы и хвоста карпа

Готовя уху из головы и хвоста карпа, при наличии таковой можно добавить и икру. По желанию можно оставить несколько кусочков рыбы и подать их вместе с ухой.

Какие нужны продукты:

  • вода — литров пять-шесть;
  • 4 головки лука;
  • 3 моркови;
  • голова и хвост рыбы;
  • 6 крупных клубней картофеля;
  • соль;
  • молотый перец;
  • перец горошком;
  • одна головка чеснока;
  • зелень укропа и петрушки.

Пошаговое приготовление:

  1. Воду поставить на огонь для нагревания. За это время следует почистить все овощи. Пока вода закипает, в неё можно кинуть только соль.
  2. После очистки морковь нужно нарезать крупными кусками, лук лучше не резать (в нём можно сделать x-образные надрезы, чтобы больше полезных веществ ушло в бульон). Картофель следует нарезать обычными кубиками, как на суп.
  3. После закипания воды опустить все овощи в воду, и варить там до полу-готовности. За это время следует тщательно почистить и промыть голову. В ней не должно остаться крови, песка и других примесей.
  4. Когда овощи будут наполовину готовы, нужно положить рыбу в воду. Если кроме головы и хвоста используется икра, её предварительно следует вымочить.
  5. Добавлять икру следует вместе с головой. После закладывания рыбы в воду и закипания нужно убавить огонь. Если кипение будет сильным, бульон может помутнеть.
  6. Пока варится блюдо следует очистить головку чеснока. Зубчики нужно порезать ножом, зелень мелко порубить. Можно растереть свежую рубленую зелень с кусочками чеснока, тогда продукты пустят сок и отдадут больше ароматов.
  7. В конце в кастрюлю следует добавить специи, зелень с чесноком и перемешать. Огонь нужно выключить сразу же.

Перед подачей блюдо должно настояться хотя бы 20 минут. Целые луковицы следует достать из блюда и выкинуть.

Кстати, почитайте по этой теме еще:  Суп из кильки в томатном соусе

Сколько варить голову карпа на уху

Голова рыбы варится не долго. В среднем достаточно 15 или 20 минут варки. Если же варится целый карп весом до 2 килограммов, то готовить придется около 40-45 минут. Для ухи время готовки головы не должно превышать вышеуказанное.

Вот такими не хитрыми способами готовится вкусная уха из головы карпа. Никогда нельзя выбрасывать рыбную голову, оставшуюся от приготовления запечённой тушки или жареного филе, так как ее тоже можно с огромной пользой использовать для первых блюд.

  • Уха из кефали: рецептДалеко не все кулинары знают, как готовится уха из кефали. Рецепт вкусного и полезного супа…
  • Шашлык из карпаШашлык из карпа — это второе по значимости блюдо, которое действительно возможно готовить из этой…
  • Как закоптить карпаКопчение — это такой способ обработки рыбы, посредством его можно добиться вкуса, который не удастся…

Источник: http://organikeda.com/uha-iz-golovyi-karpa.html

Рецепты шефов: Уха двойная

Неделя пресноводной рыбы LavkaLavka продолжается, и сегодня шеф-кондитер «Булки» Анна Шумайлова рассказывает о том, как приготовить уху из двух видов рыбы — окуня и карпа.

КАРП И ОКУНЬ

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Карп хотя и фермерская рыба, но вполне может быть названа дикой или по крайней мере полудикой. Большую часть жизни карп проводит в рыбоводческом хозяйстве Александра Кочетова в Бежецком районе Тверской области, где нагуливается на естественной кормовой базе, то есть питается только тем, что найдет сам. Это единственное из известных нам в России хозяйств, которое выращивает рыбу так, больше таких нет. В результате рыба набирает вес гораздо дольше, чем рыба, которая продается в большинстве магазинов (такую рыбу кормят комбикормом), но получается качественный, вкусный и экологически чистый продукт.А с окунями у меня такая история: раз в год я отправляюсь в Карелию на две недели, на остров. Там у меня дом в очень маленькой деревне, в полной глуши — нет даже электричества, зато полно окуней. Мы ловим их в Онежском озере и что только не делаем с ними: жарим, варим, вялим и прочее. Окунь — это нежная и сладковатая рыба. Тот окунь, что мы продаем в „Лавке“, не из Онежского озера, а из Волги, но он так же прекрасен».
Читайте также:  Карп запеченный в рукаве, в духовке, в соли, с гречкой - простые рецепты

ИНГРЕДИЕНТЫ
3–4 ПОРЦИИ

80 г окуня
80 г карпа
100 г кускуса или пшена (в сухом виде)
30 г картофеля
15 г лука-порея
10 г моркови
10 г сельдерея
1,5 л воды
15 г водкилавровый листукроп

растительное масло
соль и черный молотый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе рыбы нарезать крупными полосками, посолить и поперчить. Обжарить на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистой корочки. Выложить в кастрюлю.  Нарезать морковь, лук-порей и сельдерей соломкой (сантиметров десять длиной). Выложить на сковороду, поперчить и обжарить на растительном масле.  Кускус или пшено предварительно припустить в кипятке 5–7 минут.  
К рыбе налить воды, выложить туда нарезанный тонкой соломкой картофель и поставить на медленный огонь. Когда картофель будет готов, добавить остальные овощи. В конце приготовления добавить лавровый лист и припущенное пшено.  Когда суп закипит, поставить огонь на минимум и настаивать 20–30 минут. При подаче посыпать укропом и добавить в тарелку 15 г водки. 

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

«Карп и окунь — это, можно сказать, противоположности: карп более жирный, а окунь скорее постный. Поэтому мы решили использовать именно это сочетание, чтобы вышло что-то среднее. Если бы взяли одного карпа, запах у супа был бы очень резким. Добавлять перед подачей в уху водку — традиция, и мы ее решили соблюдать. Это придает супу крепость и аромат».

Уху будут готовить в «Булке» до 8 апреля
Адрес: Б. Грузинская, 69

Иллюстрации: Александр Похвалин 
Фотография: Оля Эйхенбаум 

Источник: https://www.the-village.ru/village/food/chiefs/112495-retsepty-shefov-salat-kuritsa-tanduri

Как приготовить уху

Классическая финская уха

Состав:

  • Репчатый лук — ½ крупной головки
  • Свежий картофель — 2 шт. среднего размера
  • Стебель сельдерея — 1 шт.
  • Жирные сливки (33%) – 3/4 стакана
  • Сливочное масло — 30 г
  • Вода — 3 стакана
  • Филе сёмги — 400 г
  • Соль — по вкусу
  • Зелень (укроп, петрушка, зелёный лук)

Приготовление:

Включить плиту, поставить кастрюлю нагреваться. Нарезать крупными кубиками репчатый лук и стебель сельдерея. Классическое сочетание сельдерея с картофелем и рыбой придаст вкусу блюда мягкость. В кастрюлю положить сливочное масло, дать ему слегка подтаять, слишком сильно его топить не нужно.

Затем заложить в кастрюлю лук и сельдерей, чтобы они могли «провариться» в масле и стали мягким. Оставить на 2 минуты для того, чтобы овощи прожарились. Срезать с филе сёмги кожицу и оставшиеся кости. Нарезать филе крупными кусками. Добавить в кастрюлю с овощами 700 мл воды, а затем — кожицу от филе сёмги. Довести бульон до кипения. Нарезать крупными кубиками картофель.

В традиционном рецепте картофель принято отламывать ложкой прямо в тарелке.

Во время кипения вытащить из бульона кожицу от филе сёмги, затем — добавить в него картофель и снова довести до кипения. Как только бульон забурлит, уменьшить огонь, оставить на 3 минуты. Затем в кипящий бульон добавить куски сёмги. Оставить вариться ещё на 7-8 минут. Снять пенку и влить в кастрюлю сливки.

Сливки можно заменить и жирным молоком, но не сметаной. Суп должен получиться жирным, а не кислым. Снова довести бульон до кипения. Посолить по вкусу. Варить ещё 4-5 минуты, затем снять с плиты. Нарвать зелень руками, так она даст больше аромата и выступит не как специя, а самостоятельным ингредиентом. Разложить уху порционно, украсить блюдо зеленью.

Уха получает густая и наваристая, как настоящая похлёбка.

Приятного аппетита желаем мы и бренд-шеф Евгений Диденко!

Классическая русская уха

Готовил шеф-повар Дмитрий Фурманов

Состав:

  • Картофель — 2 шт.
  • Лук репчатый — 2 большие головки
  • Морковь — 2 шт.
  • Свежая рыба (карп) — 2 шт.
  • Зелёный лук — 2 стрелки
  • Зелень (укроп, петрушка)
  • Лавровый лист
  • Соль
  • Гвоздика
  • Перец чёрный молотый
  • Перец чёрный горошком
  • Водка (по традиции) — 100 г.

Приготовление:

Чистим картофель, лук, морковь и крупными кусками нарезаем все овощи. Это делается для того, чтобы они не разварились, а заодно ускорить приготовление. Одну из луковиц чистим и режем только пополам. Затем мелко рубим зелёный лук, петрушку и укроп.

Разделываем рыбу: отрезаем голову и вынимаем жабры, иначе они будут горчить.

Затем вспарываем брюхо и вынимаем потроха, но плавательный пузырь не выбрасываем, а откладываем его к рыбе. Ножом счищаем чешую, срезаем острые плавники. Рыбу (филе, головы и плавательные пузыри) моем и режем на крупные куски. На угли ставим котёл, заливаем в него 2.5 литра воды.

И сразу закладываем туда головы карпа и пополам разрезанную луковицу. Всё кладётся в холодную воду, чтобы рыба успела отдать свой вкус воде. А лук осветлил бульон и сделал уху прозрачной. Именно из рыбных голов и костей получается самый хороший, вкусный и наваристый бульон для ухи.

Ждём 5 минут, чтобы вода стала тёплой и выкладываем в котелок оставшуюся рыбу и плавательный пузырь. Важно не давать бульону активно кипеть, он должен всё время лишь томиться на углях, иначе рыба разварится, и сама уха станем мутной.

Плёночку из свернувшегося белка снимаем ложкой, варим 10-15 минут до готовности рыбы, а затем вытаскиваем её, плавательный пузырь и лук выбрасываем.

В бульон высыпаем нарезанные овощи. Через 5 минут кидаем в котёл лавровый лист, чёрный молотый и чёрный горошком перец, гвоздику (эта специя отобьёт запах тины, который может появиться от речной рыбы). И солим бульон (половину столовой ложки). Следом отправляем в котёл порубленную зелень. Всё перемешиваем и варим до готовности овощей.

В финале приготовления добавляем в уху 100 граммов водки. Раньше рыбаки таким образом отбивали запах тины, сейчас многие проделывают этот ритуал по традиции.

Существует даже выражение: «Уха без водки — рыбный суп!» Следом проделываем второй ритуал: достаём из костра горящую головешку и окунаем её в бульон. Таким образом рыбаки старались придать бульону подкопчённый привкус и аромат. Правда, современные повара относятся к этому скептически.

Остаётся только «собрать» уху. В тарелку выкладываем куски карпа, сверху заливаем бульоном с овощами. Уха из карпа готова! Можно есть. Приятного аппетита!

За помощь в подготовке сюжета мы благодарим наших давних друзей и партнёров – кулинарную студию “Клевер”!

http://culinarystudio.ru/

Источник: https://eda.show/kak-prighotovit-ukhu/

Ссылка на основную публикацию